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意大利家族葡萄酒是如何釀製


葡萄酒是葡萄經過的部分或全部發酵生產酒精飲料。葡萄酒具有不同程度的甜味或乾燥,酒精度和質量。通常,強度,顏色和酒的味道都在發酵過程中的控制。不像其他大型的酒廠,家族擁有的酒莊採用手工的方法酿造葡萄酒。釀酒過程可以分成三個不同的步驟:手摘葡萄,輾破榨汁,發酵。         

手摘葡萄並檢查葡萄的含糖量,先將葡萄壓碎輾破榨汁, 壓榨可以靠酒榨機,人工甚至只依靠葡萄自身的重量來完成 白葡萄在輾碎後就進行榨汁,之後才開始發酵;而紅葡萄卻是在輾碎後先進行發酵。 在發酵完成之後,葡萄酒接著就放在不銹鋼桶罐或木製大桶發酵。

白葡萄酒

  1. 採收(harvest):通常在九月份開始,較寒冷的區域可能更晚,需要達到的平均糖份大約為 21%~23%。
  2. 運送(transport):運送至酒廠。
  3. 碾壓(crushing):主要為壓破葡萄皮,以利之後的壓榨去皮過程。此時決定是否要留下葡萄果柄(梗),若留下,則會有利於後面壓榨果汁的速度;同時也會帶來較多的單寧,較多的單寧對於果味較濃厚的葡萄可以增加複雜度,但是對於較敏感的葡萄則可能產生負面影響。
  4. 沈澱果皮與果肉(settling of skins, pulp, and juice):沈澱後上層的果汁可以先被引入發酵槽內,下層的果皮與果肉引入壓榨機內進行榨汁,在白葡萄酒製作過程中,應盡快將果汁與果肉、果皮分離。
  5. 榨汁(pressing):取得果肉內的剩餘果汁,壓榨壓力若過大將會壓破葡萄子與葡萄梗而帶來苦味。現代製酒多用空壓式的壓榨機,主要為效率差異。
  6. 靜置沈澱(setting):壓榨出來的果汁裡頭可能有懸浮的葡萄皮或葡萄子、果肉、梗的碎屑,必須等沈澱之後才能取得較乾淨的葡萄汁。
  7. 加入酵母菌(adding starter yeast):加入天然酵母菌株。
  8. 發酵(fermentation):不銹鋼桶發酵或橡木桶發酵。發酵溫度在15度左右,溫度越高發酵過程將越快,低溫的發酵過程可以保持較佳的水果香氣
  9. 熟成(aging):熟成以增加風味,在橡木桶或不銹鋼桶中進行(註:如果在橡木桶中進行時,釀酒師可能進行換桶作業以增加風味。舊的橡木桶帶來的風味將比較溫和)
  10. 裝瓶與包裝(bottling and packaging):準備出貨,要出貨前才貼標籤。
  11. 瓶內熟成(bottle aging)

紅葡萄酒

  1. 葡萄採收(harvest):九月底十月初,糖分約22~24%。
  2. 運送(transport)
  3. 碾壓分離果汁(crushing and juice separation):將葡萄皮壓爛取得果汁,同時去除莖、梗。壓成稀泥狀的葡萄汁跟果皮、果肉一起引入發酵槽。
  4. 換桶(vatting):引入大型發酵桶槽進行釀酒作業。
  5. 加入酵母菌(adding starter yeast)
  6. 發酵(fermentation):傳統方式為在小型橡木桶中發酵。紅葡萄酒的發酵溫度約在26度,時間約 5~7天,發酵過程中必須攪動葡萄汁,使與上層的葡萄皮互相攪拌,以取得較多的色素、風味、單寧。當酵母菌將糖分消耗完之後便停止發酵活動。
  7. 榨汁(pressing):發酵後將葡萄皮內的葡萄酒完全搾出
  8. 熟成(aging):橡木桶中熟成。
  9. 存放(aging):增加風味。
  10. 取樣(barrel sampling)
  11. 裝瓶與包裝(bottling and packaging)
  12. 瓶內熟成(bottle aging)