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鮮松露菜譜


黑白松露因獨特的濃郁香氣、珍奇性和高價而號稱廚房中鑽石,而白松露又比黑松露香氣更濃更加稀少亦更加昂貴,自古便有許多人為之著迷。是「世界三大珍饈」,屬於高貴食材之一,其中意大利出產的松露評價最高。黑白松露的一大分別是香氣,白松露的香味濃烈且散得遠,而黑松露的香氣則較為細緻,松露每年產量非常少,它的生長環境是非常嚴格,包括氣候、土壤酸性及濕度等。它會隱藏於泥土下,在不同的樹根底下生長,要靠母豬或狗的嗅覺搜索,至今仍不能人工培植。 由於兩者都禁不住過度的烹飪,最好的吃法就是保持其原香。所以烹飪時要注意掌握時間和火候,以免香氣走失。 

如果你也是松露粉絲,我們想和大家分享一系列別出心裁的精美自製松露時令菜式:

白松露菜式

吃白松露菜式從來是這樣,簡單的刨上香氣襲人的美味白松露在麵食,餛飩 ,米飯,和煎蛋都適合,其散發的熱力令白松露的香味盡情昇華。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋,造出不同菜式,因為蛋的味道夠清淡不會搶去白松露香味例如白松露煎滑蛋。白松露香氣濃郁但食味不濃,最常伴幼意粉例如白松露天使麵加入巴馬臣芝士碎拌勻, 濃郁無比的白松露忌廉蘑菇湯也是白松露的最佳拍檔。白松露杏仁鱈魚柳也是一盤美味的松露菜式。另外將白松露再放在烘至香脆的麵包上吃白松露厚切多士,簡單變身為華麗的白松露料理。 甜點如自家製的意大利雪糕再刨上不少的白松露又是另一個層次及感覺。

Saffron sauce with White Truffles (tuber magnatum pico) and Black Truffles shaving.

黑松露菜式

用黑松露可做成的菜式非常多,例如黑松露意粉,黑松露橄欖油, 牛肝菌芝士雲吞黑松露忌廉汁,黑松露芝士大蘑菇! 松露菌配海鮮也是傳統的做法,黑松露帶子墨魚汁麵,黑松露烤焗大蝦,令海鮮的味道更有層次菌香四溢。別人以為是西式才用松露,黑松露用在中式菜式上來一個中西合璧, 例如黑松露炒蛋,黑松露炒雜菌,黑松露豆腐,日式冷烏冬配黑松露。黑松露除了配搭海鮮之外,配上肉類亦十分美味,例如香燒牛柳黑松露再加芝士薯蓉 ,就成為一道簡單美味的佳餚。

松露香煎三文魚
以慢火香煎三文魚肉使其纖維保持柔軟,然後香煎兩面鎖住原汁原味,魚肉入口即融魚油特別濃郁甘香,上菜前刨上數十片鲜松露,甘香的意大利白松露,更帶出陣陣香味!

白松露香煎帶子皇
選用特大厚肉的日本急凍帶子皇或本地鮮帶子,用細火表面煎香內裏留有海鮮的肉汁,咬下去很有口感。帶子鮮甜清淡,所以配鲜白松露吃,更能突出後者帶有蒜香的菌味,給味蕾帶來多種刺激!

黑松露帆立貝壽司
大大粒的北海道帆立貝壽司配鮮黑松露及松露牛油簡直口水直流!帆立貝解涷及洗淨,中間切成兩份待用。白醋,白砂糖,鹽,混合均勻待用。壽司米+水 (按米和水1∶1的比例),洗乾淨後入電鍋蒸成飯。趁熱把飯倒出來,然後壽司醋趕快放進去,旁邊風扇幫忙降溫,而用大飯匙把兩者混合均勻。然後繼續吹涼。把飯手握成小團,放上帆立貝及黑松露牛油,刨上鮮黑松露薄片即成。

黑松露賽螃蟹
清香的賽螃蟹是著名中國菜之一,為一種以蛋白模仿蟹肉的菜式,配上微香的黑松露,中西合壁,素食者宜。先將西蘭花清洗梗除,切成小塊, 鍋內水滾飛水1分鐘,在冰水中保持翠綠 以西蘭花圍碟,放在一旁備用。將蛋黃及蛋白分開,留起蛋黃備用,蛋白快速打發至起泡。澆熱花生油約8大匙,倒入蛋白快速拌勻約2分鐘拿起.刨上鮮黑松露上碟即成。

黑松露白菜豆腐餃

中西合壁,意大利黑松露配中式餃子!按照個人口味的不同,您可以選擇不同口味的餃子餡,在食物營養塔配上有一定基礎的,甚至可以開發自己喜歡的口味,餡子的好壞直接決定了餃子的質量。把材料都用刀剁碎,把剁好的材料,放油,加調料等炒熟。用備好的皮兒包餃子,可自製也可在老麵店買。包好後隔水蒸15分鐘,刨上黑松露及加松露醬即成。

松露炒免治牛肉

牛肉加黑松露菌绝配,先以有機橄欖油及蒜蓉煎香刨碎了的鮮黑松露至香,然後以低温慢煮牛肉,上碟時再刨上白松露菌,令松露菌嘅香氣發揮到最大,非常滋味。

巴馬臣芝士鮮松露意大利麵炒牛肝菌先將意大利麵煮好備用,再切一大塊巴馬臣芝士慢火煮,再加入小量白蘭地,點火燃燒一會,將小部分芝士溶化後,和意大利麵不停攪拌,回鑊加入刨碎了的黑松露,務求將每條意大利麵都沾上松露和芝士香,最後刨上鮮白松露作伴碟。


松露雜菌煮天使麵

天使麵煮至麵條半熟瀝乾水份備用。燒熱鑊下油炒香雜菌(牛肝菌、靈芝菇、鮮蘑菇、雞脾菇)及蒜片,再下黑松露碎、最後下露筍和天使麵,煮至收汁即可。除天使麵外,亦可以螺絲粉或蝴蝶粉替代,同樣美味。 

松露香煎黑豚扒伴牛肝菌
將黑松露磨碎,將高湯生抽以及糖放入混合在一起煮成醬汁。下少許生油熱鍋,然後煎香豬扒上碟,將松茸處理乾淨切片,熱油鍋將牛肝菌放入鍋里兩面煎上色。將牛肝菌伴在豬扒旁邊澆上黑松露醬汁一起上碟,最後在豬扒上刨上鮮白松露作伴碟可。

松露菌烤鮮龍蝦伴鮮松露片
海鮮跟松露是一個絕配,因海鮮味道清淡,兩者共存是有一定的用意。用牛油和煎香的配料燴煮龍蝦用慢火煎香,最後用黑松露油煮至起泡,再混入黑松露和忌廉拌勻,善用黑松露的獨特味道。 

松露雜菌忌廉湯
鮮雜菌洗淨吸乾水份備用,細火加牛油起鑊爆香雜菌及蒜頭,已炒香的雜菌及蒜頭放入攪拌機,加入雞湯及迷迭香打至幼滑,加入已打滑既雜菌湯煮滾,加入淡忌廉滾起後灑上黑胡椒上碗,於湯面上刨上數十片鲜松露即成。

白松露牛油配安格斯牛扒

白松露牛油配安格斯牛扒,以白松露牛油取代牛油,將白松露牛油放在煎好的牛扒上, 讓松露自然融化,然後刨上鮮白松露。也可以用於白松露牛油多士。松露的香氣經加熱後會減弱,因此最佳的食用方式是在食物烹煮的過程中最後才加入,以保持最佳的香氣。

松露伴蒸蛋
清淡鮮美的蒸蛋味道清而鮮,質感滑而層次豐富,襯托白松露乃一絶配。使用中低火來蒸竹絲雞蛋,上碟前滴上黑松露油作香味,最後刨上松露片。
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